In questo post vogliamo mettere in evidenza le qualità del Parmigiano Reggiano che ci fornisce l’Azienda BONI, per il nostro Banco Formaggi.
Il Caseificio Sociale Val Parmarossa si trova nel comune di Tizzano Val Parma, nell’area meridionale della provincia di Parma, la stessa dove nasce e scorre il torrente Parma. Questa zona è rinomata per l’alta qualità dei suoi prodotti e confina, tra l’altro, con il comune di Langhirano, dove avviene la produzione del famoso Prosciutto Crudo di Parma.
Il latte utilizzato per la produzione di questo Parmigiano Reggiano proviene esclusivamente dalle fattorie situate tra le montagne del distretto, ad un altitudine che varia tra i 400 e i 1500 metri sopra il livello del mare.
In quest’area le mucche vengono nutrite con foraggi di altissima qualità e, quando il tempo lo consente, vengono lasciate pascolare liberamente per brucare l’erba fresca.
Da oltre 8 secoli il Parmigiano si fa allo stesso modo, e anche il Caseificio Sociale Val Parmossa segue la tradizione: il latte scremato della sera e latte intero del mattino vengono lavorati rapidamente ma con tempi e cadenze precisissime, con un’attenzione straordinaria a temperature controllate, rottura della cagliata e fasciatura delle forme.
In aggiunta solo un po’ di sale: le forme fresche vengono immerse per circa 20 giorni in acqua e sale marino come unico conservante utilizzabile.
Dal momento in cui il prodotto ha finito il suo ciclo produttivo entra in campo la capacità di Boni di selezionare e stagionare. Anche nei caseifici migliori non tutte le forme sono perfette, per questo la Boni fa una scelta e avvia alla stagionatura le ruote, stabilendo per ognuna la durata più adatta. La valutazione delle forme avviene attraverso la martellatura e i test periodici per avere la certezza della qualità.
Questo Parmigiano Reggiano raggiunge il pieno della maturazione oltre i 30 mesi, quando passa da profumi di fieno a quelli di paglia, spesso con punte di pepe bianco che si sviluppano con il tempo.
La pasta resta relativamente morbida a lungo e grazie all’altissima qualità della materia prima riusciamo a stagionare queste forme anche 40 mesi per ottenere una granulosità e una complessità di profumi e sapori sorprendenti.
Con queste forme prepariamo la Riserva Boni.
Tutti i formaggi sono sempre abbinati in modo giusto con i vini della tradizione: Lambruschi e rossi dei Colli di Parma ad esempio.
Per abbinamenti più stuzzicanti si indica champagne e spumante brut o pas dosé per il parmigiano fresco e con la pasta ancora piuttosto grassa.
Quando la pasta diventa più dura e a volte piccante, l’ideale è l’accompagnamento con un vino ‘stagionato’ come il formaggio. Un vino non più giovane, in alcuni casi anche lievemente oltre la sua massima maturazione. Chianti classico, Brunello, Barolo e Agianico invecchiati vanno benissimo.

Translate »